山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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[力德福]科技:超高压HPP牛肉嫩化技术

日期:2023-02-18
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       牛肉营养价值高,味道鲜美,有补气养血,滋养益胃,利水消肿,强健肌肉和筋骨等作用。牛肉嫩度是指肉进入口内进行咀嚼时所产生的感觉,决定了肉的食用价值,它是由肌肉蛋白质分子之间的相互作用力、肌肉中结缔组织的分布、密度和性质等因素共同控制的。嫩度影响牛肉的质量以及消费者对牛肉及其制品的喜爱。
 

 
新鲜牛肉 图源:百家号/欢乐番茄在身边
 
       长期以来人们一直进行着肉的嫩化方面的研究和探讨,采取了各种物理、化学和生物技术方法来改善肉的嫩度,但是这些嫩化方法都存在着一定的局限性和难度,有的成本太大,有的效果不稳定,有的则对肉的风味有影响。近年来兴起的食品超高压HPP技术为肉的嫩化提供了新的途径。
       食品超高压HPP技术是近年来兴起的一种新型食品加工技术,已经在果蔬制品、肉制品、奶制品、海鲜等领域得到了广泛的应用,常用于食品的杀菌或贝类海鲜的脱壳等。
       将新鲜牛肉进行超高压HPP处理实验,研究表明:
       1)超高压技术能明显降低牛肉的剪切力,对牛肉起到嫩化的作用。且嫩化作用与肌肉的部位以及结缔组织的含量相关,其中外脊、里脊>肩肉、臀肉>胸肉、半腱肌>颈肉。
       2)超高压技术可以显著地增加牛肉中可溶性物质的含量和熟制率。
[力德福]超高压鲜牛肉实验
 
       综上所述,在一定压力和保压时间条件下,超高压处理的牛肉嫩度好,且感官指标没有明显变化。也就是说,通过超高压技术加工牛肉,为牛肉的嫩化提供了一种可行的方式。
       [力德福]超高压作为国内超高压技术的主要制造商,18年来一直致力于超高压技术的研发和设备的生产。目前,在国内黑龙江、辽宁、山东、广东、广西、贵州、云南等地均已配置了超高压食品加工生产线,在果蔬汁、果酱、果泥、海鲜等食品上均实现了大规模生产。
       在欧美等发达国家,超高压技术在肉制品领域已经得到了广泛的应用,同样验证了超高压技术在肉类产品加工上的可行性。由于国内超高压技术起步较晚,目前,食品超高压HPP技术尚未在肉制品加工领域形成规模化大生产。由于消费者对食品的要求越来越高,更倾向于购买“清洁标签”产品,HPP肉制品将会有很大的市场前景。[力德福]超高压期待与广大肉制品加工企业达成合作,共同推进HPP肉制品市场发展。
 
       参考文献:《高压处理对牛肉感官特性与食用品质的影响》,作者:靳烨,南庆贤