山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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超高压(HPP)技术在果酱中的低糖作用

日期:2022-10-15
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       果酱营养丰富、风味独特、食用方便,是水果产业化中的主要加工产品之一,在国内外均有很大的消费市场。传统的果酱为达到保藏效果,可溶性,固形物含量达60%,属于高糖产品,这类产品已经不能满足现代人的口味和对健康的要求。而降低糖的用量的低糖果酱由于失去高渗透压的保护,容易造成微生物的繁殖,造成产品保质期短。如采用后杀菌热处理,不可避免地降低产品的色泽及营养价值。
 

 
常见果酱配料表 图源:百度
 
       超高压(HPP)技术作为一种冷杀菌技术,用于果酱的生产,时间短、安全方便、蔗糖添加量低、对食品的营养成分破坏少,为加工低糖果酱提供了一种新方法。相关研究表明,采用超高压技术生产低糖果酱时,产品的微生物指标符合国家标准,果酱的组织结构、口感、色泽、香味、涂抹性俱佳,        黏度适中、析水性弱,营养物质含量较高、维生素C的保持率高。
       超高压低糖果酱的制备方法及流程如下:
       1、是将果蔬原料预处理后,经过打浆等步骤成为果泥;
       2、经过胶体磨搅拌混合;
       3、进行均质及灌装;
       4、真空密封后,进行超高压处理。

 
[力德福·三水河]超高压草莓酱实验
 
       一些研究表明,超高压的压力影响果酱的品质,在压力的作用下,果酱中果胶、果肉等成分相互作用,形成粘稠的酱体。在超高压处理时,压力增大,果酱菌落总数下降,压力与细菌的存活量反相关:而压力过大,果酱粘度太大,涂抹反而困难,果酱品质下降,压力与品质反相关。
       近年来,随着国人健康意识的觉醒,对食品添加剂的容忍度变低,尤其是更青睐于选择低糖、低盐的食品,因此,超高压(HPP)技术用于果酱的加工十分具有应用前景。
 
       参考文献:《超高压处理技术在果蔬制品加工中的应用》,作者:文雅欣,李沐生