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新型白酒陈化工艺有哪些?

日期:2022-09-23
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       陈酿是生产白酒重要的生产工序,其目的是减少基酒的新酒异味和杂味,使酒体绵软醇厚,香味协调。陈酿这一过程也称为白酒的老熟,老熟耗时长,新型白酒工艺则是通过人工催陈来缩短陈酿时间。
       随着科技的发展,人工催陈的研究引用了许多高新技术,尤其是超高压技术、加热处理、超声波、臭氧等方法被广泛应用到人工催陈的研究中。
 

 
图源:搜狐
 
       (1)加热处理
       在白酒老熟的过程中,用高温贮存白酒,低沸点的物质随温度的升高而挥发,促进了酒中的分子布朗运动,形成胶溶现象,从而加速了白酒的老熟。但该法需要大量的瓦坛,瓦坛易碎,损耗大,并且占用了大量的器皿和厂房贮存,还需要控制湿度和温度,实际生产条件控制困难。
       (2)超声波处理
       在超声波高频震荡下,增强了分子间的活化能,促进了分子间的氧化还原反应的发生,有助醇香酯酿制香味的形成,同时改变酒中分子的结构,活化轻基具有亲水性,使乙醇分子和水分子缔合成乙醇大分子。
       但是超声波处理条件不容易控制,目前还没有投入到生产实验中。而且相关研究发现,超声波对于酒的选择具有限制性,不同种酒间的催陈效果差距明显。
       (3)臭氧处理
       臭氧具有强氧化性,有一定去浊功能,能够促使低沸点的有害物质易于挥发,同时臭氧具有高能量,可以加速游离的乙醇分子和水分子缔合,减少白酒的辣口感,促进氧化,酯化等一系列反应的正向进行。研究发现臭氧处理的白酒产品质量得到了提高,能够缩短老熟的时间,基本能达到自然老熟2           年左右的效果,但是臭氧在水中不易保存和控制,如果想要大规模生产,需要技术攻克。

 
(4)超高压处理
 
       超高压技术对酒体作用,使酒体内均匀的得到能量,使分子快速运动相互碰撞,促进了乙醇和水分子间的缔合,对白酒口感的改善有显著作用,同时超高压促使某些反应的快速进行,从而快速达到平衡状态,经超高压处理后的白酒与自然陈酿的化学变化的趋势基本一致,达到了对白酒进行催陈的目的。
       超高压处理工业化技术成熟,操作简单,工艺流程短,无需添加新物质,是一种简单、有效的人工催陈方法,可以很大程度上提高白酒的生产效率,提升白酒的品质,缩短白酒陈化时间,为白酒行业的发展提供了一种行之有效的方法。
 
       参考文献:《超高压处理对白酒催陈的研究》,作者:李聪丽