山西三水河科技股份有限公司集超高压非热杀菌设备研发、设计、生产、安装服务于一体的专业超高压设备制造公司,超高压杀菌设备主要应用于果蔬汁冷杀菌、肉制品杀菌、奶制品杀菌、海鲜脱壳、酱料冷杀菌、医药萃取、婴儿食品灭菌等超高压食品加工领域,公司先进的HPP技术进一步推动和培育了国内超高压产品市场的发展。
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超高压技术对微生物都有哪些影响?

日期:2022-09-16
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       超高压技术之所以作用于食品可以有效延长其保质期,是因为超高压杀菌的基本原理是高压致死微生物,较高的压力迫使微生物的形态结构扭曲,细胞膜功能丧失,从而干扰细胞内正常的生物化学反应以及基因合成,导致生理机能紊乱,甚至发生不可逆的破坏。
       超高压技术对微生物主要有以下影响:
       (1)超高压对微生物形态的影响
       超高压可以改变细胞的形态结构,一般表现在,高压挤压细胞,导致体积和长度发生改变,进而是细胞内液泡等物质混乱、细胞壁和细胞膜分离,甚至细胞破裂等。
超高压处理后的微生物形态
 
       (2)超高压对微生物生物化学反应的影响
       超高压技术可以扰乱甚至破坏由离子键、氢键等非共价键为基本骨架的立体空间结构,导致酶失去活性、蛋白质等大分子功能改变,进而高涛微生物细胞内各种正常的生物化学反应。另外,加压有利于促进反应朝向减小体积的方向进行,改变了化学反应速率,从而影响了生物化学进程。
       (3)超高压对微生物基因机制的影响
       某些细胞组成物质,尤其是遗传物质,将在高压环境下发生变化,酶的活性遭钝化,DNA的转录和复制被破坏,以至于蛋白质的生物合成等又有的生理活动机能损伤,甚至发生不可逆的变化。
 

 
       (4)超高压对微生物细胞膜的影响
 
       目前,普遍认为超高压技术主要破坏微生物的细胞膜,改变其流动性和渗透性。高压迫使细胞膜磷脂双层结构发生形变,细胞膜通透性也随之变化,从而影响细胞与外部环境进行物质交换,使得微生物不能正常的新陈代谢,甚至死亡。
 
       参考文献:《休闲豆制品超高压杀菌工艺及产品品质研究》,作者:陈浩