热处理是食品加工过程中最常用的方法，不仅可以钝化微生物，而且可以破坏酶，在过去几年中得到了广泛的发展和应用。然而，极端条件下的热加工处理会诱导若干化学和物理变化，从而破坏食品的感官性质以及会降低某些生物活性化合物的含量及生物可利用性。
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在过去的10年间，新兴的
非热加工技术已经获得了广泛认可。比较常见的非热加工技术包括：超高压、脉冲电场、高强度超声波、辐照、低温等离子体等。非热加工技术可以避免使用高温来杀灭微生物，进而减少温度的升高对食品风味、色泽、营养价值的破坏作用。
1、辐照技术具有非常高的潜能，且用途广泛。由于公众认可度较低，辐照技术在食品工业领域的应用受到了很大的阻碍。
2、紫外辐射常用于生产饮用水，然后，紫外光会对人的眼睛造成伤害，甚至导致皮肤癌，限制了其工业化应用。
3、超声波处理本身或与其他热和或压力的结合是微生物灭活和化学成分保留的有效加工手段。超声波的优点是加工时间短、高流通量以及低能量损耗。 然而，超声波会对某些食品的性质，如气味、颜色或营养价值产生负面作用。
4、近年来，脉冲电场在食品加工中的应用得到广泛的研究。脉冲电场在灭活微生物的同时，对食品的营养、风味和功能特性具有最小程度的影响，被广泛应用于饮料产品的生产，用来提高有效成分的提取率和增加果汁产率。然而，脉冲电场处理有时候会造成某些营养成分的损失，例如花青素、维生素C等。
5、非热等离子体也是一种新兴的物理加工技术，可以用于食品相关应用的杀菌和灭酶中，然而等离子体对食品的影响机制却很少被关注。
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6、
超高压技术在众多的非热加工技术中，研究最广泛且最具有应用前景。超高压是目前产业化程度最高的非热加工技术，已被广泛应用于果蔬类产品、肉制品、奶制品、海鲜水产等加工处理中。
超高压是作用于食品组分的非共价键，故对食品天然的颜色、风味、质地及营养成分影响几乎没有。
超高压技术不仅可以用于食品的杀菌，还可以用于改善食品的品质，比如超高压可以使贝类海鲜自动脱壳，对蛋白质和淀粉有改性作用，可用于开发非致敏性产品。
参考文献：《非热加工技术—— — 超高压在蛋白质和淀粉改性中的应用》，作者：王 硕 黄 薇 王金荣 王书军
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