目前，随着生活节奏的加快，慢性病（如高血压、高血糖、高血脂等疾病）逐步成为威胁人类健康的头号公敌。消费者们“三减三健”意识逐渐增强，倡导低盐饮食，肉制品消费理念也逐年上升。
图源：搜狐
火腿肠制品作为市面上较为成熟的肉制品，含盐量约在2%~4%，远远超过国标GB28050——2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》对于低盐产品的规定≤120mg/100g。如何有效降低肉制品中的钠盐含量，已经成为肉制品加工行业亟待解决的问题。如果直接减少食盐添加量，会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。
食品加工工艺需要转型。将钠盐替代技术与超高压技术相结合，对于传统火腿肠制品的开发及低盐肉制品降盐工艺有着重要意义。
利用
超高压低温杀菌技术（200MPa 10min）对腌制前的肉糜进行处理，再选用0.12%Nacl、1%Kcl、1%乳酸钾，辅以0.9%L-赖氨酸、0.9%L-精氨酸风味提升物质，以及0.25%的生姜粉协同作用，再加入1%的抗坏血酸钙，制得低盐低温猪肉火腿肠。
[力德福·三水河]超高压火腿肠实验
实验结果表明，
超高压低温杀菌可以有效改善低盐火腿肠的质构特性、乳化稳定性，且高压后产品的蒸煮损失及凝胶保水性甚至优于正常盐分产品。该工艺制作而成的低盐腌制火腿钠盐含量降至118mg/100g，低于国标关于产品低盐要求的120 mg/100g，且产品呈现一定咸味属性，具有产品固有风味。说明超高压低温杀菌技术结合低盐腌制配方对低温火腿肠的降盐有积极效果。
参考文献：《低温猪肉火腿肠降盐工艺探究》，作者：任倩，张广峰，雷激，张俊，任菲烟，刘江
（文章中部分内容和图片归属原创者所有，我们尊重原创，如有侵权，请联系删除）
