超高压处理技术近年来已经广泛用于果蔬汁的加工生产。超高压的果汁与鲜榨相比其营养损失少，具有明显优势，而传统的热杀菌不但使其丧失特有风味，产生消费者难以接受的煮熟味，并且其营养成分损失严重。
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草莓汁属于热敏性物质，超高压处理对微生物杀菌效果明显，那么在贮藏过程中草莓汁营养物质及微生物变化情况如何呢？
将新鲜成熟的草莓进行打浆、榨汁、包装后，于25℃，压力450、600MPa，保压时间为 15 min 条件下进行超高压处理，超高压处理后，草莓汁中总酸含量下降，贮藏12d，超高压处理的草莓汁比对照组降低了3.2%；热处理酸度增加，比对照增加了6.35%；随着贮藏时间延长，总酸下降；可溶性固形物略有降低，随着贮藏时间延长，可溶性固形物下降显著。随着压力增大，超高压处理的草莓汁VC残留量增加，差异达到极显著水平，450MPa和600MPa超高压处理的比对照提高13.7%、21.6%，热处理比对照Vc残留量提高5.8%：随着贮藏时间延长，Vc损失率增加，贮藏24 d，分别残留率损失增加1.81%、2.76%、16.68%、9.20%；超高压及热处理后，pH升高。
超高压及热处理后，菌落总数下降，尤其450MPa超高压处理下为8 CFU/mL，达到极显著水平（P<0.05），其次为热处理和600MPa超高压处理：随着贮藏时间延长，菌落总数显著性增加，但超高压处理明显低于对照：随着贮藏时间延长，对照组的大肠菌群繁殖迅速，贮藏24 d，是超高压处理的3.49倍、热处理的6.52倍。
综上所述，
超高压技术处理草莓汁有很好地杀菌效果。在贮藏期内，超高压处理的草莓汁菌落总数的增加明显低于对照组，且在贮藏期内能够很好地保留其中的营养物质。
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参考文献：《超高压草莓汁贮藏品质特性》，作者：孟利，崔燕，俞静芬，尚海涛，朱麟，姚凌俏，凌建刚
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