当人们拧开一瓶苹果汁时，很少会想到背后藏着一场食品工业的技术革命。苹果汁传统的杀菌方式，会影响苹果汁的口感和营养成分，但利用超高压设备对苹果汁进行超高压技术加工，正在悄然改变着苹果汁的营养与风味，让这杯寻常饮品既保留了鲜果的灵魂，又突破了传统加工的局限。
图源：百度 马永全主任
在传统的苹果汁加工过程中，利用高温来进行杀菌是常见的加工方法。但是利用高温在杀灭细菌等微生物的同时，会破坏苹果细胞中的芳香物质，让苹果汁失去原有的新鲜口感和清新的果香味。并且，传统的高温杀菌方式还会让苹果汁中的营养物质流失，使得苹果汁的营养成分降低。
超高压技术是食品加工领域的新技术，是一种物理杀菌的方式，将苹果汁密封包装好后，置于超高压设备的工作腔中，施以100MPa—600MPa的压力，在常温或者较低温度下加工适当的时间，以达到杀灭细菌等微生物的一种方法。将超高压技术应用于苹果汁的加工过程中， 为苹果汁的加工提供了一种新的思路。通过超高压技术可以有效的避免高温对营养物质的破坏，同时，经过超高压技术处理过的苹果汁，可以有效抑制酶的活性，延缓果汁的褐变和氧化，让苹果汁保持风味稳定。
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参考文献：崔艳敏,孟宪军,王铭悦,等.超高压技术在苹果汁加工中应用的研究进展[J].黑龙江八一农垦大学学报,2019,31(06):52-57+65.
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